压破碎，一般要求破碎率要在百分之七十以上，这个就需要操作人员手动调整破碎机的几根辊子之间的间隙。
而没了梗子的葡萄则是进入破碎机破碎之后，通过输送泵送进发酵罐里。等填满发酵罐百分之八十之后停止投料，转向下一个发酵罐投料。
发酵罐投满百分之八十之后，就要加入果胶酶，提高出汁率。然后就是加入酵母发酵，了，酵母一加完，就开始了正式发酵的过程。
这一段时间叫前酵，主要是把葡萄里所含的糖分变成酒精的过程，同时通过浸提，将葡萄里的单宁、色素、芳香物质等提取出来。
前酵之后还有后酵，也叫苹果酸-乳酸发酵，简称mlf。是在乳酸菌的作用下，将酒液里的苹果酸转化为乳酸，并释放二氧化碳的过程。
通通过后酵，可以让新酒酸涩，粗糙等不好的口感变淡甚至消失，变得柔和，圆润，并且有效的提高酒体的稳定性。
经过后酵之后所得到的酒体再经过陈酿，下胶，过滤处理，就得到了葡萄酒原酒。和自己家庭制作的所谓葡萄酒绝对是大不相同。
所有这些过程都将在发酵车间进行，所以可以说，发酵车间在葡萄酒厂里绝对是最重要的部门，只有这一关处理好了，才有可能酿造出好的葡萄酒。
人们都说想要得到好的葡萄酒七分看天意，三分看工艺。天意就是当年的天气、气候，比如降水多少，光照等。如果适合葡萄生长，成熟，才可能得到好的葡萄，而有了好的葡萄原料才可能会有好的葡萄酒。
三分看工艺，主要就是指酿酒师的技术。而葡萄酒的酿造那是一环套一环，发酵作为第一个环节，它的重要性不言而喻。
现在厂里发酵车间的工人只有张伟师傅介绍过来的两个人有工作经验，其他人是一点这方面的工作经验都没有。再来这里之前，都是在地里刨食的纯粹的农民。
所以厂里负责技术的总工乔恩和总经理张伟都亲自过来，监督指导工人们干活。
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